TEEN SÀNH ĐIỆU


	Trung Quốc là một nước lớn có nền văn hóa ẩm thực lâu đời. Ẩm thực luôn là một trong những động lực ban đầu để phát triển văn hóa. Từ rất sớm, Trung Quốc đã hình thành vững chắc những quan niệm “礼乐文化始于食= lễ nhạc văn hóa thủy vu thực = văn hóa lễ nhạc [đều] bắt đầu bởi cái ăn”, “民以食为天 = dân dĩ thực vi thiên = dân coi cái ăn là trời”, ăn là nhu cầu lớn của con người. Do vậy có thể thấy, Trung Quốc rất chú trọng vấn đề nghiên cứu văn hóa ẩm thực. I. Thời kì Thương Chu Trong Kinh Thi 诗经 - tổng tập thi ca xưa nhất của Trung Quốc thời Thương Chu - có không ít câu thơ phản ánh phong tục ăn uống và văn hóa ẩm thực của người dân ở vùng hạ lưu Hoàng Hà lúc bấy giờ. Cuốn toàn thư Chu lễ 周礼 nói về lễ chế thời kì đầu do Chu Công Đán 周公旦所 trước tác cũng đã tiến hành miêu tả toàn diện về quan chế sơ kì nhà Chu. Theo ghi chép của sách này, trong số quan chức phục vụ trong vương thất, những người có liên quan đến chế biến món ăn và cung phụng ăn uống lên tới 2332 người, chia làm 22 loại chức quan. Đồng thời sách còn cho biết nhiều danh xưng về ẩm thực như “六食 Lục thực”, “六饮 Lục ẩm”, “六膳 Lục thiện”, “百馐 Bách tu”, “百酱 Bách tương”, “八珍 Bát trân”. Một số thiên như Nguyệt lịnh thiên 月令篇, Lễ vận thiên 礼运篇, Nội tắc thiên 内则篇 của sách Lễ kí礼记 ra đời sau một ít cũng có rất nhiều ghi chép về văn hóa ẩm thực của vùng trung lưu và hạ lưu Hoàng Hà. Trong đó có nhắc đến “Bát trân” và phong vị ăn nhẹ (điểm tâm) của thời Chu, trở thành ghi chép sớm nhất về các vấn đề có liên quan đến ẩm thực của Trung Quốc. Tương ứng với văn hóa ẩm thực ở khu vực trung lưu và hạ lưu Hoàng Hà, người ta cũng bắt đầu nghiên cứu và ghi chép văn hóa ẩm thực vùng trung lưu và hạ lưu Trường Giang. Như trong Sở từ 楚辞 - tổng tập tác phẩm của Khuất Nguyên và đệ tử của ông - cũng có rất nhiều tác phẩm ca tụng rượu và thức ăn của nước Sở lúc bấy giờ, đặc biệt trong Chiêu hồn 招魂 của Tống Ngọc nhắc đến rất nhiều tên gọi thức ăn và đồ uống, được xưng tụng là “thái phổ 菜谱” (thực đơn) cổ nhất của Trung Quốc. Cuối thời Chiến quốc lại xuất hiện tài liệu chuyên sâu về nấu nướng là Lã thị Xuân thu. Bản vị thiên 吕氏春秋·本味篇. Trong thiên này ghi chép những câu chuyện về Y Doãn 伊尹 và “yếu quyết” (kinh nghiệm) bếp núc của ông: “凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微机，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。= Phàm vị chi bản, thủy tối vi thủy. Ngũ vị tam tài, cửu phất cửu biến, hỏa vi chi kỉ. Thời tật thời từ, diệt tinh khử tao trừ thiện, tất dĩ kì thắng, vô thất kì lí. Điều hòa chi sự, tất dĩ cam toan tân hàm, tiên hậu đa thiểu, kì tề thậm vi, giai hữu tự khởi. Đỉnh trung chi biến, tinh diệu vi cơ, khẩu phất năng ngôn, chí phất năng dụ, nhược xạ ngự chi vi, âm dương chi hóa, tứ thời chi số = Phàm gốc của vị, nước là đầu tiên. Ngũ vị tam tài (gia vị và nguyên liệu), chín sôi chín đổi (nhiều lần nước sôi, nhiều lần thay đổi), lửa là đầu mối. Lúc nhàn lúc vội, diệt tanh bỏ tưởi trừ hôi, ắt lấy tươi ngon, không mất nguyên chất. Cái việc pha trộn, ắt lấy ngọt chua cay mặn, trước sau nhiều ít, ấy rất tinh vi, mọi việc đều đó. Thay đổi trong nồi, tinh diệu vi cơ, miệng khó thành lời, lời khó rõ ràng, như cưỡi ngựa bắn cung, biến đổi âm dương, luân chuyển bốn mùa.” Lí luận nấu nướng này trở thành căn cứ lí luận nấu nướng mấy ngàn năm về sau của Trung Quốc. II. Thời Tần Hán Thời Tần Hán, Trung Quốc trở thành một nhà nước đa dân tộc thống nhất. Điều này thuận lợi cho việc thúc đẩy sự giao lưu về văn hóa ẩm thực giữa các dân tộc và giữa các địa phương. Việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực tương ứng cũng tiến lên một đài cao mới. Đặc biệt là sự thịnh hành của việc theo đuổi thuật trường thọ càng thúc đẩy một bước sự phát triển của lí luận “食疗thực liệu” (dùng ăn uống để chữa bệnh). Trong rất nhiều từ phú của thời Tần Hán đều ghi chép nhiều về vật phẩm ẩm thực đương thời, như: Thượng lâm phú上林赋 của Tư Mã Tương Như 司马相如, Thất phát 七发 của Mai Thừa 枚乘, Thục đô phú蜀都赋 của Dương Hùng 杨雄, v.v.. Trong Đổng ước 憧约 của Vương Bao 王褒, Cấp tựu thiên 急就篇 của Sử Du và một vài bộ từ điển Phương ngôn 方言 của Dương Hùng 杨雄, Thuyết văn giải tự 说文解字 của Hứa Thận 许慎, Thích danh 释名 của Lưu Hi 刘熙 cũng đề cập nhiều đến nội dung văn hóa ẩm thực đương thời. Trong đó, Đổng ước của Vương Bao có những chữ “烹荼 phanh đồ = pha chè”、 “买茶 mãi đồ = mua chè”, là khởi nguyên sớm nhất của chữ “荼 đồ”phát triển thành chữ “茶 trà”. Đồng thời còn xuất hiện nhiều chuyên trước về nghiên cứu ăn uống dưỡng bệnh, chủ yếu có Hoàng đế nội kinh 黄帝内经, Thần Nông bản thảo kinh 神农本草经, Sơn hải kinh 山海经, v.v.. đặt cơ sở nền móng cho sự hình thành lí luận ăn uống trị bệnh sau này. Hoàng Đế nội kinh bị người đời gán cho Hoàng Đế sáng tác. Toàn sách có 24 quyển, tổng cọng 81 thiên, là điển tịch y học tương đối sớm của Trung Quốc. Trong Tứ khí điều thần đại luận 四气调神大论 của sách này nêu ra mục đích của y học là “不治已病，而治未病 = bất trị dĩ bệnh, nhi trị vị bệnh = không trị đã bệnh, mà trị chưa bệnh”; Sinh khí thông thiên luận 生气通天论 nêu lên quan điểm phải duy trì rèn luyện sức khỏe, giữ gìn trường thọ thì tất phải điều hòa ngũ vị; Thang dịch lao thể luận 汤液醪体论 đề cập tác dụng của rượu trong việc điều trị bệnh tật; Tạng khí pháp sự luận 藏气法事论 trình bày về mối quan hệ giữa ăn uống và dưỡng sinh, nêu ra lí luận dưỡng sinh: “毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为配，气味合而服之，以养精益气 = Độc dược công tà, ngũ cốc vi dưỡng, ngũ quả vi trợ, ngũ súc vi ích, ngũ thái vi phối, khí vị hợp nhi phục chi, dĩ dưỡng tinh ích khí = Thuốc mạnh công tà, ngũ cốc nuôi dưỡng, ngũ quả bổ trợ, ngũ súc bổ ích, ngũ thái bổ sung, khí vị hợp và tăng cường, để dưỡng tinh ích khí”, trở thành căn cứ lí luận “三分治疗七分养 = tam phần trị liệu thất phần dưỡng = ba phần điều trị, bảy phần điều dưỡng” của Đông y sau này. Ngoài ra, Nội kinh còn nêu cách điều trị nhiều bệnh tật và hàng ngàn phương tễ cụ thể khác. Sơn hải kinh tương truyền là do Lưu Hướng 刘向 đời Hán sáng tác, là thư tịch địa lí học sớm nhất của Trung Quốc. Trong sách có rất nhiều ghi chép giá trị về thức ăn chữa bệnh và thức ăn cấm kị, trong đó riêng vật phẩm thức ăn chữa bệnh có đến 100 loại. Ví dụ: Sơn hải kinh chép sa đường có tác dụng thu liễm, dùng để cầm ỉa chảy, “quả tươi ngon ăn khỏe người”, Nam sơn kinh南山经chép con trút ăn vào trị bệnh ruột sưng; Bắc sơn kinh北山经 chép cá trê phi ăn vào chết người. Thần Nông bản thảo kinh hình thành vào thời Tần Hán, là chuyên trước dược học sớm nhất của Trung Quốc, tổng cọng thu chép 356 loại dược phẩm. Trong đó, có những loại bổ dược thường dùng ngày nay như Nhân sâm, Lộc nhung, Cẩu tiên, Thạch long tử, Linh chi, Hoàng kì, Đỗ trọng, Bối mẫu, v.v..; dược phẩm tiêu viêm như Xạ hương, Ngưu hoàng, Hùng đảm, Tê giác hoặc như Cam thảo, Mật ong, Mai tử (quả mơ), Trần bì (vỏ quýt), Tử tô (tía tô), Khương (gừng), Liễu (rau nghể), Thông (hành), v.v..

TEEN SÀNH ĐIỆU

ẨM THỰC

TEEN SÀNH ĐIỆU

ẨM THỰC

TEEN SÀNH ĐIỆU

ẨM THỰC