TEEN SÀNH ĐIỆU


	V. Thời Nguyên Minh Thanh Đến thời Nguyên Minh Thanh, Trung Quốc lần nữa xuất hiện cục diện đại thống nhất, văn hóa ẩm thực phát triển càng mạnh mẽ. Thêm vào đó, trên lĩnh vực chính trị, vương triều phong kiến dần dần đi vào thời kì đen tối, rất nhiều văn nhân trốn tránh hiện thực, vui với ẩm thực để nghiên cứu việc nhàn, việc nhã, việc thiện, từ đó mà trước thuật nhiều vấn đề liên quan ẩm thực, đạt đến thời kì cao trào hơn trước. Các tài liệu liên quan đến nấu nướng và chế biến món ăn có: Cư gia tất dụng sự loại toàn tập 居家必用事类全集, Dịch nha di ý 易牙遗意 của Hàn Diệc 韩奕, Chế trà tân phổ 制茶新谱 của Tiền Xuân Niên 钱椿年, Tống thị tôn sinh 宋氏尊生 của Tống Hủ 宋诩, Trà sớ 茶疏 của Hứa Thứ Thiên 许次纡, Tùy Viên thực đơn 随园食单 của Viên Mai 袁枚, Hồ nhã 湖雅 của Uông Nhật Trinh 汪日桢, Trung quĩ lục 中馈录 của Tăng Ý 曾懿, v.v.. Trong đó Cư gia tất dụng sự loại toàn tập và Tùy Viên thực đơn nổi tiếng nhất. Cư gia tất dụng sự loại toàn tập là bách khoa toàn thư trước thời Nguyên. Sách này tiến hành phân loại và chỉnh lí đối với những tri thức cần thiết trong đời sống gia đình. Trong đó, những ghi chép có liên quan đến ẩm thực như “chư phẩm trà” của quyển 11, 12 tập Kỉ, “ẩm thực loại” của quyển 13, 14 tập Canh, tổng cọng 377 mục. Ảnh hưởng của nó có thể so sánh với Tề dân yếu thuật. Trong sách không chỉ giới thiệu phương pháp chế biến nhiều món ăn chỉ được chép tên gọi mà chưa chép phương pháp chế biến trong Mộng lương lục của Ngô Tự Mục và Võ lâm cựu sự của Chu Mật, đồng thời còn giới thiệu ẩm thực của người Mông Cổ - dân tộc thống trị và các dân tộc thiểu số khác. Là tài liệu quí báu để nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thời Tống, Nguyên. Tùy Viên thực đơn là sách nấu ăn do Viên Mai thời Thanh biên soạn, phần mở đầu của sách này là “tu tri đơn”, gồm 34 mục, tiếp theo giới thiệu phương pháp chế biến hơn 300 loại món ăn và điểm tâm. Trong đó phần lớn là món ăn của hai tỉnh Triết Giang, Giang Tô, bên cạnh cũng giới thiệu toàn bộ ẩm thực Bắc Kinh, Sơn Đông, Quảng Đông. Ngoài ra, còn có các tài liệu nghiên cứu về ẩm thực mang tính địa phương như Vân Lâm đường ẩm thực chế độ tập 云林堂饮食制度集 (khu vực Vô Tích thời Nguyên) của Nghê Toản 倪瓒, Điều đỉnh tập 调鼎集 (món ăn Dương Châu đời Thanh) của Đồng Nhạc Tiến 童岳荐. Đồng thời xuất hiện thực đơn các món ăn dân dã với mục đích bảo vệ môi trường. Trong đó tương đối nổi tiếng có: Cứu hoang bản thảo 救荒本草 của Minh Chu Định Vương Chu 明周定王朱, Dã thái phổ 野菜谱 của Vương Bàn 王磐, Cứu hoang dã phổ 救荒野谱của Nghiêu Khả Thành 姚可成. Thư tịch thực liệu dưỡng sinh thời kì này có Ẩm thiện chính yếu 饮膳正要 của Hốt Tư Tuệ 忽思慧, Ẩm thực tu tri 饮食须知 của Giả Minh 贾铭, Bản thảo cương mục 本草纲目của Lí Thời Trân 李时珍, Tôn sinh bát tiên 尊生八笺của Cao Liêm 高濂, Thực vật bản thảo 食物本草 của Diêu Khả Thành 姚可成, Lão lão hằng ngôn 老老恒言 của Tào Đình Đống 曹廷栋, Tùy tức cư ẩm thực phổ 随息居饮食谱 của Vương Sĩ Hùng 王士雄, và xuất hiện Chúc phổ 粥谱 và Quảng chúc phổ广粥谱 (Hoàng Vân Cốc 黄云鹄 đời Thanh biên soạn) chuyên nghiên cứu về cháo thuốc. Trong đó nổi tiếng nhất có Ẩm thiện chính yếu, Thực vật bản thảo và Chúc phổ. Ẩm thiện chính yếu do Thái y Hốt Tư Tuệ đời Nguyên biên soạn. Trong sách trình bày hướng dẫn đối với các món ăn và món thuốc đơn giản được chế biến từ hơn 200 loại nguyên liệu thực phẩm, và giới thiệu hơn 200 loại món ăn cung đình và một vài món ăn dân tộc thiểu số. Nhưng trong đó nhiều phương pháp món ăn dưỡng sinh được chép từ sách của Tôn Tư Mạo đời Đường. Thực vật bản thảo là sách món ăn dưỡng sinh do Nghiêu Khả Thành đầu nhà Thanh biên soạn. Tài liệu này vốn giả thác danh y Lí Cảo 李杲 (Đông Viên 东垣) biên soạn, vì vậy còn gọi Lí Đông Viên thực vật bản thảo 李东垣食物本草. Toàn sách chia làm 16 phần: thủy (nước), cốc (lương thực), thái (rau), quả, lân (vảy cá), giới (vỏ cứng, mai giáp), xà trùng, cầm (gia cầm), thú (súc vật), vị (gia vị), thảo (cỏ), mộc (cây), hỏa (lửa), kim (vàng), ngọc thạch (ngọc đá), thổ (đất), v.v.. miêu tả tỉ mỉ điều lí ẩm thực và luận phương trị trùng. Sách này ngoài thu tập tư liệu văn hiến về điều lí (điều trị), bổ thực (món ăn bổ dưỡng), thực nhĩ (thức nhắm), còn thu chép nhiều món ăn dân dã làm đồ cúng, ăn chay, điều trị bệnh tật. Chúc phổ là sách thực liệu do Hoàng Vân Cốc cuối thời Thanh biên soạn. Trong sách ngoài thu chép chúc phổ trong Bản thảo cương mục của Lí Thời Trân và Tôn sinh bát tiên của Cao Liêm, còn thu chép tổng cộng 247 loại cháo của hai tỉnh Hồ Bắc, Tứ Xuyên như “cháo mễ mạch”, “cháo hồng du”, “cháo quả trường thọ”, “cháo rau nhiễm giáng”, “cháo rau (yến) sào”, là một phần lớn cháo thuốc thu tập hiện còn. Nhưng cháo thuốc chép trong sách này nói chung chỉ sử dụng một loại thuốc, vả lại chỉ trình bày đơn giản về công dụng của thuốc, chưa chú thích liều lượng sử dụng của thuốc, cũng chưa chú thích phương pháp chế biến món cháo thuốc. Những tài liệu nổi tiếng có liên quan đến ẩm thực lúc bấy giờ có Mộng lương lục 梦梁录 của Ngô Tự Mục 吴自牧, Võ lâm cựu sự 武林旧事 của Chu Mật 周密, Sự lâm quảng kí事林广记 của Trần Công Tịnh 陈公靓, Mẫn tiểu kí闽小记 của Chu Lượng Công 周亮工, Đế kinh tuế thời kỉ thắng 帝京岁时纪胜của Phan Vinh Bệ 潘荣陛, Dương Châu họa hàng lục 扬州画舫录 của Lí Đấu 李斗, Yên Kinh tuế thời kí燕京岁时记 của Phú Sát Đôn Sùng 富察敦崇, vào năm đầu Tuyên Thống thời cuối nhà Thanh (1909), Trung Quốc xuất hiện sách nấu ăn món Tây Tạo dương phạn thư 造洋饭书, sách chia 25 chương, giới thiệu nguyên liệu và phương pháp chế biến món ăn Tây, quyển cuối có bảng phụ lục đối chiếu tiếng Hán và tiếng Anh. VI. Thời Trung Hoa dân quốc Sau khi tiến vào Trung Hoa dân quốc, do xã hội chiến loạn không dứt, nghiên cứu văn hóa ẩm thực cũng bước vào thời kì “hoang vắng văn hóa”, tài liệu liên quan đến văn hóa ẩm thực chỉ có cuốn Tố thực thuyết lược 素食说略. Tố thực thuyết lược là sách nấu ăn do Tiết Bảo Thành 薛宝成 biên soạn, trong sách giới thiệu phương pháp chế biến hơn 170 loại món ăn chay thịnh hành vào cuối thời Thanh, nhưng nội dung trong sách chỉ hạn hẹp trong món ăn chay thường dùng hằng ngày của hai nơi Thiểm Tây và Bắc Kinh. VII. Nước cộng hòa nhân dân Trung Hoa Thời kì sau khi nước cộng hòa nhân dân Trung Hoa thành lập đến trước cải cách mở cửa (1949 - 1978), hầu như không có ai tiến hành nghiên cứu lĩnh vực văn hóa ẩm thực. Theo thống kê chưa đầy đủ, tài liệu nghiên cứu về mặt này từ năm 1979 về trước không quá 10 cuốn. Sau cải cách mở cửa đến trước năm 1987, tình hình này có chút thay đổi, thời kì này xuất bản 20 cuốn, trong đó chỉ có 2 bản có liên quan đến nghiên cứu chung văn hóa ẩm thực, số tài liệu khác chủ yếu nghiên cứu văn hóa trà. Ngoài ra, có 10 bài báo khoa học. Đồng thời một số tài liệu này phần nhiều nghiên cứu phương diện dân tục ẩm thực. Nhưng cùng với sự đi sâu nghiên cứu “cơn sốt văn hóa” bắt đầu từ thập niên 80 và “cơn sốt du lịch” vào đầu thập niên 90 của thế kỉ trước, thì tình hình nghiên cứu văn hóa ẩm thực ở thập niên 90 xuất hiện một cao trào mới mạnh mẽ hơn trước. Từ năm 1990 đến cuối năm 1996 tổng cộng gần hơn 300 bài báo khoa học, xuất bản gần 410 cuốn sách. Trong đó chỉ riêng năm 1993 đã xuất bản hơn 100 cuốn sách, 62 bài báo khoa học, có thể xem là một dấu ấn đặc biệt. Nhìn chung, văn hóa ẩm thực Trung Quốc có lịch sử phát triển từ lâu đời và liên tục. Đặc biệt, trong bối cảnh hiện nay, văn hóa ẩm thực Trung Quốc càng thêm khởi sắc, càng được phổ biến rộng rãi và càng có ảnh hưởng với nhiều nước trên thế giới.

TEEN SÀNH ĐIỆU

ẨM THỰC

TEEN SÀNH ĐIỆU

ẨM THỰC

TEEN SÀNH ĐIỆU

ẨM THỰC