TEEN SÀNH ĐIỆU


	IV. Thời kì Tùy Đường Tống Đến thời Tùy Đường, Trung Quốc lần nữa thống nhất, xã hội bắt đầu tiến lên đỉnh cao, nhà nước đạt đến cường thịnh hơn trước, kéo theo sự giao lưu văn hóa với thế giới bên ngoài cũng tiến thêm một bước, con người bắt đầu chú trọng nghiên cứu các mặt phong vật, ẩm thực, y học sức khỏe, giải trí, v.v.. Nhà Tùy ngắn ngủi, thành quả nghiên cứu về ẩm thực chỉ có Tạ Phúng thực kinh 谢讽食经 do Tạ Phúng 谢讽biên soạn, và chỉ ghi chép 53 tên gọi rau thịt. Thời Thịnh Đường và thời nhà Tống, xã hội tương đối ổn định, dân giàu nước mạnh, con người theo đuổi an nhàn và hưởng lạc, theo đuổi nhu cầu về cái ăn, từ đó mà làm cho nghiên cứu văn hóa trở thành cao trào, trước thuật về văn hóa ẩm thực cũng không ngừng ra đời. Thư tịch về nấu ăn và chế biến món ăn hiện còn chủ yếu có: Vĩ Cự Nguyên thực phổ 韦巨源食谱, Thiện phu kinh thủ lục 膳夫经手录. Vĩ Cự Nguyên thực phổ là thực đơn “thiêu vĩ yến” của Vĩ Cự Nguyên 韦巨源 dâng lên nhà vua thời Đường. Trong đó trình bày 58 loại món ăn và có kèm theo hướng dẫn đơn giản. Thiện phu kinh thủ lục là sách nấu ăn do Dương Dạ Truyền 杨晔传 biên soạn, trong sách giới thiệu đặc sản, tính vị và cách ăn của 26 loại món ăn. Sách trước thuật về thức ăn chữa bệnh giữ gìn sức khỏe có: Thiên kim dực phương 千金翼方 và Bị cấp thiên yếu phương 备急千金要方 của Tôn Tư Mạo 孙思邈, Thực liệu bản thảo 食疗本草 của Mạnh Sần 孟诜, Bản thảo thập di 本草拾遗 của Trần Tàng Phẩm 陈藏品, Thực y tâm giám 食医心鉴 của Tản Ân 昝殷. Trong đó tương đối có ảnh hưởng là Thiên kim dực phương và Thực liệu bản thảo. Thiên kim dực phương là điển tịch y liệu của “Y thánh” Tôn Tư Mạo đời Đường biên soạn, quyển 12, 14, 15 của sách này chủ yếu luận thuật về lí luận thức ăn chữa bệnh, và giới thiệu 17 loại dược thiện (món ăn vị thuốc) dùng thức ăn để chế biến như Sinh khương, Bạch mật, Ngưu nhũ, Thông bạch, Dương đầu, Dương can. Đồng thời còn nêu lên “药治不如食治 = dược trị bất như thực trị = điều trị bởi thuốc thang không bằng điều trị bởi ăn uống”, “以脏补脏 = dĩ tạng bổ tạng = lấy tạng bổ tạng” và nguyên tắc y liệu, thực liệu ăn uống dưỡng sinh, có ảnh hưởng rất lớn đối với phương pháp thực liệu (dùng món ăn chữa bệnh) sau này. Đặc biệt “养老大例 dưỡng lão đại lệ”, “养老食疗 dưỡng lão thực liệu” của quyển 20 còn khai thông dòng chảy đầu tiên về thực liệu cho người cao tuổi. Thực liệu bản thảo là sách được Trương Đỉnh 张鼎 biên soạn dựa trên cơ sở Bổ thực pháp 补食法của Mạnh Sần có bổ sung thêm 89 mục vào thời gian đầu niên hiệu Khai Nguyên nhà Đường. Toàn sách chia thành 3 quyển, tổng cộng thu chép 260 loại thực phẩm, trong đó đặc biệt là chú trọng dược hiệu của tạng khí động vật, thực vật lên men và thủy tảo, đồng thời so sánh sự khác biệt thực phẩm giữa các vùng. Sách này được coi là điển tịch về thực liệu, thậm chí có người cho rằng các sách Ẩm thiện chính yếu 饮膳正要 của Hốt Tư Tuệ, Thực vật bản thảo hội toản 食物本草会纂của Thẩm Quí Long 沈季龙 đời Nguyên cũng chỉ là bản tu đính của sách này. Ở thời Đường, trong nghiên cứu văn hóa ẩm thực xuất hiện hai xu thế mới: Một là bắt đầu tổng kết thành quả của đời trước. Như trong Nghệ văn loại tụ 艺文类聚 do Âu Dương Tuần 欧阳询 phụng sắc biên soạn bắt đầu tổng kết tư liệu quí báu về văn hóa ẩm thực trước đời Đường. Trong đó các mục “Lễ”, “Văn”, “Bách cốc”, “Quả”, “Điểu”, “Thú”, “Lân”, “Giới” đều đề cập đến nội dung ẩm thực. Trong các phần như ăn, bánh, thịt, tương thịt khô, giấm, gạo, rượu, v.v.. của mục “Ẩm vật” còn có sự nghiên cứu mang tính tổng kết của đời trước. Hai là nghiên cứu văn hóa trà được liệt vào “chương trình nghị sự”. Do vậy, bắt đầu từ đời Đường, dưới ảnh hưởng của Phật giáo, phong trào uống trà của Trung Quốc phát triển mạnh, hình thành cơn sốt văn hóa trà, xuất hiện nhiều chuyên gia và điển tịch về trà. Trong đó Trà kinh 茶经của Lục Vũ 陆羽 (được tôn xưng là “Trà thánh”) nổi tiếng nhất. Trà kinh gồm 3 quyển, hiện là sách về trà sớm nhất, toàn sách chia làm 10 chương, đề cập đến 10 nội dung “源 Nguyên”, “具 Cụ”, “造 Tạo”, “器 Khí”, “煮 Chử”, “饮 Ẩm”, “事 Sự”, “出 Xuất”, “略 Lược”, “图 Đồ“ của văn hóa trà, trở thành kinh điển về trà đạo của muôn đời. Ngoài ra, còn có Tiên trà thủy kí煎茶水记 của Trương Hựu Tân 张又新 và Thập lục thang 十六汤 của Tô Dực 苏翼 đều nghiên cứu chuyên sâu đối với nguồn nước, mức độ nóng lạnh của nước dùng pha trà. Ngoài ra, Thiện phu kinh thủ lục 膳夫经手录 cũng miêu tả lịch sử uống trà và đặc sản trà của các vùng. Trong thời gian này, do cương vực thời Thịnh Đường rộng lớn, nhân khẩu tăng nhiều so với trước, hứng thú nghiên cứu phong thổ các vùng miền của mọi người cũng phát triển mạnh, biên soạn thành rất nhiều sách vở ghi chép phong vật các nơi (bao gồm cả ẩm thực). Như Dậu dương tạp trở 酉阳杂俎 của Đoàn Thành Thức 段成式, Bắc hộ lục 北户录 của Đoàn Công Lộ 段公路, Lĩnh biểu lục dị 岭表录异 của Lưu Tuần 刘恂, v.v.. Đời Tống về sau, cho dù bản đồ địa giới thu hẹp hơn nhiều so với thời Đường, nhưng do dân tộc thiểu số phương Bắc không ngừng vào sâu các vùng Tuyền Châu, Quảng Châu của trung nguyên và phương Nam, việc buôn bán ngoài biển phát triển đã thu hút nhiều thương nhân các nước trên thế giới, điều này thúc đẩy giao lưu văn hóa ẩm thực giữa các vùng; mặt khác, xã hội không ngừng đưa ra những yêu cầu mới đối với phát triển ngành ẩm thực, làm cho văn hóa ẩm thực rất đỗi phồn vinh, và dần dần hình thành vài trung tâm văn hóa ẩm thực mang tính khu vực. Hoạt động nghiên cứu tương ứng với nó cũng phát triển mạnh mẽ. Các tài liệu liên quan đến văn hóa ẩm thực chủ yếu có: Thanh dị lục 清异录 của Đào Cốc陶谷, Mộng Khê bút đàm 梦溪笔谈 của Thẩm Quát 沈括, Đông Kinh mộng Hoa lục 东京梦华录 của Mạnh Nguyên Lão 孟元老, Năng cải tề mạn lục 能改齐漫录 của Ngô Tăng 吴曾, Lão học am bút kí老学庵笔记 của Lục Lương 陆梁, nó nghiên cứu nhiều về các phương diện dân tục, món ăn nổi tiếng, câu chuyện lịch sử, thơ văn từ phú, chế độ lễ nghi của ẩm thực. Trong đó Thanh dị lục và Đông Kinh mộng Hoa lục đặc sắc nhất. Thanh dị lục là tập tạp văn do Đào Cốc thời Bắc Tống biên soạn. Trong sách thu chép chuyện xưa từ thời Tùy đến Ngũ Đại, tổng cộng chia thành 37 phần, 648 điều, trong đó có liên quan với ẩm thực có các phần “soạn tu (món ăn ngon)”, “sơ thái (rau)”, “ngư (cá)”, “cầm danh (gia cầm)”, “thú danh (súc vật)”, “tửu tương (rượu)”, “danh (trà)”, “bách quả (trái cây)”, tổng cộng 283 điều, là tư liệu quí báu trong lịch sử ẩm thực. Đồng thời trong sách này còn lần đầu tiên ghi chép chính xác rõ ràng món ăn như bánh bao hồng khúc, bánh bao lục hoa, v.v.. Đông Kinh mộng hoa lục là hồi ức của Mạnh Nguyên Lão về kinh đô cũ là Biện Lương sau khi vì quân Kim tiến về Nam mà dời nhà đến Giang Nam. Quyển 2 sách này ghi chép những từ ngữ “tửu lâu”, “cốt lõi ẩm thực”, quyển 3 ghi chép “phố quán đường lộ”, “trời sáng gọi mọi người vào chợ”, “buôn bán mọi thứ”; quyển 4 ghi chép “diên hội giả bằng (yến tiệc)”, “hội tiên tửu lâu”, “quán ăn”, “hàng thịt”, “quán bánh”, “hàng cá”; quyển 6 đến 10 ghi chép ẩm thực liên quan đến tổ chức ngày lễ mỗi tháng, trong sách còn ghi chép món ngon nổi tiếng của các vùng, là tài liệu quí báu để ngày nay nghiên cứu nguồn cội một số món ngon nổi tiếng. Tài liệu liên quan đến chế biến và nêm nấu ẩm thực chủ yếu có: Lệ chi phổ 荔枝谱 của Thái Tương 蔡襄, Bắc Sơn tửu kinh 北山酒经 của Chu Dực Trung 朱翼中, Trung quĩ lục 中馈录 của Phố Giang Ngô thị 浦江吴氏, Khuẩn phổ 菌谱 của Trần Nhân Ngọc 陈仁玉, Sơn gia thanh cúng 山家清供 của Lâm Hồng 林洪. Những tài liệu này chuyên nghiên cứu chủng loại thực phẩm, đồng thời cũng phản ánh sự biến đổi trung tâm hành chính từ đời Tống, dẫn đến sự thay đổi về nội dung ẩm thực. Trong đó, Bắc sơn tửu kinh và Sơn gia thanh cúng ảnh hưởng tương đối lớn. Bắc sơn tửu kinh là tác phẩm của Chu Dực Trung cuối thời Bắc Tống, toàn sách 3 quyển, trong sách miêu tả tỉ mỉ 13 loại rượu và phương pháp làm các loại rượu uống và rượu thuốc. Đồng thời còn giới thiệu kĩ thuật mới về làm rượu như “truy hồn”, “hỏa bức”. Sơn gia thanh cúng là sách nấu ăn do Lâm Hồng cuối thời Nam Tống biên soạn, trong sách chủ yếu là thức ăn chay, giới thiệu hơn 100 món ăn. Trong đó, món “Bạt hà cúng” là nguyên hình của thịt dê nhúng ngày nay, trong món “Sơn hải đâu” lần đầu tiên xuất hiện xì dầu. Ngoài ra, món “khô cây ngưu bàng (tức cây ngải trắng = burdock)” là ví dụ chân thật về món ăn hiếm thấy. Đời Tống, do phong trào uống trà ở Trung Quốc càng phổ biến, uống trà trở thành nhã thú của mọi giai tầng trong xã hội, trên đến nhà vua, dưới đến dân đen đều không ai không biết trà đạo. Thư tịch liên quan đến trà đạo lúc bấy giờ có Trà lục 茶录 của Thái Tương 蔡襄, Tuyên hòa bắc uyển cống trà lục 宣和北苑贡茶录 của Hùng Phiên 熊蕃, Bắc uyển biệt lục 北苑别录 của Triệu Nhữ Lệ 赵汝砺, thậm chí còn có Đại quan trà luận 大观茶论 do Tống Huy Tông Triệu Triết 宋徽宗赵哲 biên soạn. Thư tịch liên quan đến thực liệu lúc này chủ yếu có: Thái bình thánh huệ phương 太平圣惠方 của Vương Hoài Ẩn 王怀隐, Dưỡng lão phụng thân thư 养老奉亲书 của Trần Trực 陈直, Thánh tế tổng lục 圣济总录 của Quan Toản 官撰. Trong đó, Thánh tế tổng lục có ảnh hưởng tương đối nổi bật. Thánh tế tổng lục là sách y cuối thời Bắc Tống, toàn sách 200 quyển. Sách này thu tập chỉnh lí phương pháp trị bệnh và văn hiến các đời lưu truyền dân gian. Trong đó quyển 188 đến 190 giới thiệu tường tận 113 loại món cháo thuốc “cháo tòng dung dương hiền”, “cháo thương lục”, “cháo sinh khương”, “cháo bổ hư chính khí”, “cháo khổ đống căn”, v.v..

TEEN SÀNH ĐIỆU

ẨM THỰC

TEEN SÀNH ĐIỆU

ẨM THỰC

TEEN SÀNH ĐIỆU

ẨM THỰC